Hauptgericht

Rinderrouladen

Harz
Rouladen gehören zur klassischen deutschen Hausmannskost. Die wichtigste Voraussetzung für zarte Rouladen ist das Fleisch, das lang genug gereift und gut marmoriert sein sollte.


Zubereitungszeit
120 Minuten

Zutaten für 4 Portionen
4 Rinderrouladen
40 g Speck (roh oder geräuchert)
4 Frühlingszwiebeln
2 Gewürzgurken
Senf
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Piment
30 ml Öl (zum Anbraten)
2 Rindermarkknochen
3 mittelgroße Zwiebeln
100 g Karotten
1000 ml Wasser
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Chilischote

Zubereitung
Die Rouladen unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und zwischen einer Klarsichtfolie flachklopfen.

Die Gewürzgurken längs vierteln. Frühlingszwiebel ebenfalls abbrausen und das Grün der Frühlingszwiebeln auf etwa die gleiche Länge wie die Gurken schneiden.

Den Speck in vier gleiche Scheiben schneiden. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen, pfeffern und mit dem Paprikapulver bestreuen.

Die Rouladen nur auf einer Seite mit Senf bestreichen und jeweils mit Gewürzgurken, einer Scheibe Speck und einem Stück der grünen Lauchzwiebel belegen und fest aufrollen. Die Päckchen mit Nadeln fixieren oder mit Küchengarn verschnüren und mit etwas Piment bestreuen.

Für die Sauce Karotten waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die restlichen Frühlingszwiebeln klein schneiden. Die Gemüsezwiebeln abziehen und würfeln. Knoblauchzehen ebenfalls abziehen. Die Chilischote in kleine Stücke schneiden. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Kerne entfernen. Für den Fond Markknochen sehr scharf anbraten. Karottenstücke und die gewürfelte Zwiebel dazugeben und unter Rühren kurz mit braten. Mit Wasser ablöschen.

In diesen Sud die restlichen Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und die Chilischote geben und köcheln lassen. Markknochen entfernen.

Nun das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Die Gemüsebrühe angießen und die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze mindestens 90 Minuten schmoren lassen. Die Lorbeerblätter entfernen, die Rinderrouladen herausheben, mit Alufolie abdecken. Die Sauce entweder durch ein Sieb streichen oder mit dem Schneidestab pürieren und abschmecken. Die Rouladen wieder in die Soße legen.

Durch das Gemüse ist die Sauce sämig und braucht in der Regel nicht nachgedickt zu werden. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp
Schmorgerichte wie Rouladen schmecken aufgewärmt oft sogar besser. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten.  
Das Wasser kann auch durch Rotwein ersetzt werden. Die Soße kann mit 50 ml Sahne, 50 ml saurer Sahne und etwas Senf verfeinert werden.