la tradition

la tradition : la tête de veau

Karambolage 379 - 24 janvier 2016
Corinne Delvaux nous explique la tradition de la tête de veau du 21 janvier.
KARAMBOLAGE 379 - la tête de veau
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Jeudi dernier, à la cantine de mon entreprise, j’étais bien surprise à la vue du plat qu’on nous proposait : une sorte de pot au feu très rustique avec des morceaux fortement gélatineux, de drôles de textures, une peau épaisse et grasse, bref, c’était quelque chose de franchement bizarre que je ne connaissais pas. Le cuisinier, à qui nous demandions ce dont il s’agissait, nous a lancé : « Bah voyons, on est le 21 janvier aujourd’hui ! ». Et devant notre air hébété, il a rajouté : « Eh bien, l’anniversaire de la décapitation de Louis XVI ! » C’est ainsi que nous avons appris, mes collègues et moi, qu’un certain nombre de nos compatriotes célèbrent l’anniversaire de la mort du Roi en se régalant de tête de veau ravigote, une vinaigrette aux câpres, c’est la façon dont la tête de veau est le plus souvent préparée en France. 

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En fait, les ripailleurs se défendent énergiquement de fêter la mort du Roi, ce serait mal vu, surtout depuis l’abolition de la peine de mort en France en 1981. Non, ce qu’ils fêtent, c’est, disent-ils, l’avènement de la République. Petit retour historique : 3 ans et demi après la Révolution, le Roi Louis XVI est décapité le 21 janvier 1793 sur la place de la Révolution, l’actuelle place de la Concorde. Dès l’année suivante, des banquets républicains sont organisés à la date anniversaire pour commémorer la chute de la Monarchie absolue de Droit Divin. Et comme, dans les dernières années de son règne, Louis XVI était souvent représenté ou plutôt caricaturé sous forme de cochon - on l’appelait « le Roi cochon » -, le menu de ces banquets était constitué de têtes et d’oreilles de cochon. Il en va ainsi jusqu’au milieu du 19e siècle, jusque sous le règne du roi Louis-Philippe qui est monté sur le trône en 1830. Mais dans les années 1840, crise politique et crise économique mettent à mal le pouvoir. Le roi pense étouffer les revendications en menant une politique de plus en plus répressive. Ainsi par exemple, les réunions politiques sont-elles interdites afin de museler l’opposition. 

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Mais c’est sans compter sur la ruse de la dite-opposition qui, s’inspirant des méthodes de l’opposition anglaise, relance les campagnes de banquets républicains et les étend à toute la France. Ces apparentes fêtes populaires donnent bien sûr l’occasion de parler politique et de s’organiser. Et comme la tête de veau est à l’honneur des banquets anglais, on remplace prestement la tête de cochon par la tête de veau. Il faut dire que celle-ci est bien davantage du goût des bourgeois du milieu du 19e siècle que la tête de cochon des sans-culottes de la fin du 18e. Le roi n’est pas dupe et fait interdire ces banquets. Erreur fatale, cette interdiction va susciter un énorme tollé, provoquer la Révolution de 1848, faire chuter Louis-Philippe et faire advenir la Seconde République. Et c’est cet avènement de la Seconde République que commémorent depuis certains Français en dégustant une tête de veau le 21 janvier. Bon, le 21 janvier, c’est passé, mais vous avez tout le temps de vous préparer pour l’année prochaine : vous trouverez ici quelques bonnes recettes bien républicaines.

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texte : Corinne Delvaux
image : Philippe Massonnet