Hauptgericht

Sülze mit Lachsforelle

Burg Castello di Scipione
Sülze mit Lachsforelle
Sülze mit Lachsforelle © Stefan Pannen

Zutaten
250 g Lachsforellenfilet 
250 g wilder Spargel
Salz und Pfeffer
1Liter Gemüsebrühe
12 Blätter Gelatine 
1 getrocknete Tomate
1 Liter Olivenöl kalt gepresst (extra vergine)

Zubereitung
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den gewaschenen Spargel darin kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Lachsforellenfilet  ca. 30 Minuten  in 55 Grad heißem Öl garen.  Dann das Filet abtrocknen und  auf beiden Seiten salzen. 

Gelantine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einem kleinen Topf auf niedriger Temperatur auflösen.
Die Gelatine in die auf 45 Grad erwärmte Gemüsebrühe einrühren.

Den gedünsteten Spargel in eine Kastenform geben und mit der Gemüsebrühe ca. 1 cm übergießen. In den Kühlschrank stellen und warten, bis die Brühe fest geworden ist.

In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und auf der Sülze verteilen. Eine neue Schicht darüber gießen und erneut im Kühlschrank eindicken lassen. 

Als letztes das Fischfilet darauf legen und übrige Brühe darüber gießen. Erneut in den Kühlschrank stellen.

Nach ca. 6 Stunden die Form für 10 Sekunden in lauwarmes Wasser eintauchen und den Aspik stürzen.