die Speise

die Speise: die Schnecken

Karambolage 341 - 28. September 2014
Antoine Doré lädt uns heute Abend ein, mit ihm eine Speise zu probieren, die er besonders gerne isst...

Als Jugendlicher fuhr ich einmal zu einem Sprachaufenthalt nach Deutschland. Mein Austauschpartner Tobias war nett, aber nervte mich mit seiner Fragerei: "Stimmt es, dass Ihr Franzosen Schnecken esst?". Jedes Mal, wenn ich die Frage bejahte, erntete ich eine Grimasse und ein "Igitt!", dieses lustige deutsche Wort für Ekel. Ich fand das unerhört. Warum ruft dieses arme Weichtier, das nur bei Regen ausgeht und sein Haus auf dem Rücken trägt, solche Ablehnung hervor? Ich hatte ehrlich gesagt noch nie Schnecken gegessen, aber verteidigte sie aus Prinzip. Ist doch wahr, was ist eigentlich das Problem? Heute, Jahre später, habe ich viel über Schnecken gelernt und kann mit Fug und Recht behaupten, lieber Tobias, dass ihr Fleisch denselben Respekt verdient wie ein Steak oder ein Frankfurter Würstchen.

Eins vorab: nicht nur Franzosen mögen Schnecken. Schneckenesser gibt es in vielen Ländern, zum Beispiel in Spanien und Italien, sowie in Asien und Afrika, wo man sogar Riesenschnecken verzehrt! Schnecken werden seit Urzeiten gegessen. Archäologen wissen durch Funde versteinerter Schneckenhäuser, dass sie schon vor Tausenden von Jahren auf dem Speiseplan der Steinzeitmenschen standen. Unsere Vorfahren waren es wohl manchmal leid, dem Mammut hinterher zu rennen, und haben dann eine Beute vorgezogen, deren Höchstgeschwindigkeit bei 4 Metern pro Stunde lag. Später aß man Schnecken überall im Römischen Reich, sogar in England, wo man heute darüber die Nase rümpft. Lustig, oder? Es ist nicht sicher, wann die Gastropoden in die französische Küche Einzug hielten. Im Mittelalter schätzte man sie, ihr Fleisch galt als mager und konnte daher am Freitag und in der Fastenzeit gegessen werden. In Hungersnöten waren sie wegen ihres hohen Eiweißgehalts begehrt. In jener Zeit entstanden die ersten Schneckenzüchtungen in Klöstern. Denn Schnecken sind nicht nur einfach zu jagen, auch ihre Zucht ist ein Kinderspiel. Im 19. Jahrhundert brachten sie die Pariser Restaurants in ihrer heutigen Form unter das Volk, "à la Bourguignonne" - nach Burgunderart.

Gut, Schnecken sehen nicht sehr appetitlich aus, sie sind weich und schleimig… Aber mit Butter, Knoblauch und Petersilie - der berühmten "beurre d’escargots", Schneckenbutter - sind sie einfach köstlich. In Frankreich isst man Burgunderschnecken, zu deutsch Weinbergschnecken, und sogenannte kleine und große Graue. Burgunderschnecken kommen heute übrigens gar nicht mehr aus dem Burgund. Die freiheitsliebenden Schnecken weigern sich nämlich, sich in dieser malerischen Region züchten zu lassen. Sie leben lieber in der freien Natur. Da der Verkauf von wild gesammelten Schnecken aber verboten ist, müssen sie importiert werden. Kleine und große Graue lassen sich besser züchten, doch der Ertrag ist so gering, dass die Franzosen pro Jahr 20 bis 25.000 Tonnen Schnecken importieren müssen, meist aus Osteuropa. In Frankreich kommen sie kurioserweise selten auf den Tisch. In Paris gibt es sie vor allem in den Touristenvierteln. Als Tobias mich dann in Frankreich besucht hat, haben wir im Restaurant gegessen. Und wissen Sie, was er bestellt hat?

 

Text: Antoine Doré
Bild: Clémence Gandillot